Современная одержимость науки созданием чего-то, что не содержит мяса, но идентично ему по вкусу, внешнему виду и текстуре, может показаться лишь веянием моды, однако эта идея волновала людей на протяжении тысячелетий. Согласно исследованию Уильяма Шуртлеффа и Акико Аояги «История альтернатив мясу» (History of Meat Alternatives), ещё в 965 году бережливый китайский чиновник Ши Джи продвигал тофу в качестве замены «бараньим отбивным».
Китайцы часто использовали тофу (из сои) и сейтан (из пшеничного глютена) из-за доступности и физических свойств этих продуктов.
«Их текстура легко трансформируется в мягкую и слегка волокнистую», — объясняет Малте Родль, научный сотрудник Института устойчивого потребления Манчестерского университета.
К 1620-м годам процесс приготовления альтернативных продуктов продвинулся настолько, что буддийских монахов на банкете нужно было уверять в том, что «это вегетарианская пища, имитирующая мясо».
Содержание:
Великобритания 19 века
В викторианской Британии, где первые вегетарианцы были мотивированы аспектами здоровья и убеждением, что есть животных — аморально, довольно дорогое мясо тем не менее занимало центральное место в рекомендуемой британцам диете. Поэтому ранняя вегетарианская пропаганда акцентировала своё внимание на низком качестве дешёвого мяса, а также подчёркивала преимущества самопожертвования и бережливости — аналогично современной фиксации на «благополучии» и минимализме. Дебаты среди вегетарианцев о том, скольким нужно пожертвовать, чтобы переубедить тех, кто всё ещё придерживается всеядной диеты, также пересекаются с нынешним скептицизмом в отношении веганских опций в сетях быстрого питания.
«Вегетарианцы той эпохи очень не хотели быть похожими на мясоедов», — говорит Родль. «Некоторые из них заявляли: «Мы не должны сдаваться», в то время как другие говорили: «Нам необходимо популяризировать веганство».
Но скромное разнообразие и простота диеты, состоящей в основном из овощей, мешали усилиям реформаторов: в 1897 году газета Daily News написала, что вегетарианское движение ещё не сумело «сделать свою еду аппетитной». Итак, с конца 19-го века стали появляться заменители мяса, сделанные из орехов, семян или зёрен.
США 19-20 веков
Многие из новых аналогов были созданы протестантской организацией «Церковь адвентистов седьмого дня» (Seventh-day Adventist Church) в США. Будучи директором церковного санатория Батл-Крик в Мичигане, доктор Джон Харви Келлог был одним из первых создателей некоторых аналогов мясу — к примеру, «орехово-зернового блюда» под названием protose, которое, по его словам, напоминало «в значительной степени» текстуру консервированного мяса.
Но в целом на протяжении всей истории заменители всё время проигрывали, поскольку постоянно сравнивались с «настоящим» мясом, говорит Родль, всегда был какой-то нюанс, к которому нужно было стремиться.
«Всё мясо имеет различный вкус в зависимости от того, как оно консервируется, кто его готовит, какие добавляются специи», — отмечает учёный. «Вам может не нравится какой-то мясной продукт, но вы не скажете при этом, что он не настоящий, поскольку знаете, что он содержит мясо животного — но для альтернативных продуктов этот аргумент не работает.
Когда людям не нравится какой-то заменитель мяса, они говорят, что это не мясо, будто это плохо. Как только вы узнаёте, что едите не животное, вы сразу становитесь более критичным».
Первая и Вторая мировая война
Восприятие альтернативных продуктов как второсортного варианта было подкреплено в военное время, когда потребление меньшего количества мяса поощрялось или предписывалось путём нормирования. Во время Первой мировой войны в национальных газетах рекламировалось «ореховое мясо», и даже цельнозерновой хлеб продавался как альтернатива мясу, поскольку в нём содержалось больше белка, чем в белом хлебе. Эти диеты «без мяса и с низким его количеством» предсказуемо отступили в мирное время.
Во время Второй мировой войны для замены и обогащения мясных блюд использовалась соя — хотя её вкус оставлял желать лучшего. Соя воспринималась негативно до момента, когда в 1960-х годах американская компания Archer Daniels Midland разработала текстурированный растительный белок (ТРБ) из сои, содержащий полный аминоксилотный профиль.
Первые бургеры и Tofurkey
В 1971 году вегетарианство стало популярным в США благодаря бестселлеру Фрэнсиса Мура Лаппе «Диета для малой планеты» (Diet for a Small Planet) — это была первая крупная книга, в которой отмечалось воздействие производства мяса на окружающую среду как расточительного и способствующего глобальному дефициту продовольствия. Сет Тибботт, тогдашний студент колледжа в Огайо, был одним из первых, кто вдохновился переходом на вегетарианство, хотя в то время продукты на растительной основе не были широко доступны. Он вспоминает, как ел «бургеры с соевым текстуратом» — обжаренные молотые соевые бобы с пшеничной мукой:
«Они были ужасны на вкус, но переваривались ещё хуже. Я очень хотел найти соевый продукт, который усваивался бы легко и имел приятный вкус».
В 1980-х годах он занялся производством темпе из ферментированных соевых бобов.
«Это было не очень выгодно», — признаётся Сет. «Это было точно задолго до того, как появился интерес к растительным продуктам».
Затем, в 1995 году, заметив пробел на рынке продуктов для Дня благодарения, он создал заменитель индейки из белка пшеницы и тофу — и назвал его Tofurkey (от англ. tofu (тофу) + turkey (индейка)).
«Мы попали в точку», — говорит он. «Ни одна альтернатива мясу не вызывала такого восторга, как вызвала тогда Tofurkey, и такого, как сейчас вызывают Beyond Burger и Impossible Burger. Это просто стало частью американской культуры».
Но в Великобритании потенциал сои, и ТРБ в частности, был воспринят со скептицизмом. Редакция журнала Guardian 1975 года в статье под заголовком «Мнение о сое» (A soya point) скептически отнеслась к вегетарианским бекону, ветчине и колбасам, продаваемым в США, отметив:
«Ещё никому не удалось создать полностью убедительный вкус мяса, особенно говядины».
В 1960-х годах британские заменители мяса стали более популярны в связи с движением хиппи и японским учением о питании — макробиотикой. Грегори Сэмс, которому приписывают изобретение вегетарианского бургера, приготовил булку с сейтаном в своём лондонском ресторане Seed, который часто посещали Джон Леннон и Йоко Оно. Позже, в 1983 году, соевый VegeBurger Сэмса, получил коммерческий релиз; в одном из публичных отзывов были отмечены его «приятная текстура» и «соответствующий, разве что немного пресноватый» вкус.
Революция с Quorn
Затем, в 1985 году, на рынок вышел бесспорный хит — мясо Quorn — бюджетный аналог, который содержит микопротеин гриба Fusarium venenatum и выращивается путём ферментации. Прежде чем мясо Quorn стало популярным, прошло 20 лет — одно десятилетие на разработку, другое на сертификацию системой безопасности пищевых продуктов. После фарш, колбасы, пирожки и даже пицца-пепперони и наггетсы с мясом Quorn стали чрезвычайно востребованы, поскольку легко заменяли по вкусу любой мясной продукт. Сегодня Quorn использует крупнейшая британская пекарная сеть для приготовления своих знаменитых сосисок в тесте и слоёных пирожков с мясом. Родль говорит, что люди гораздо более лояльны к сложным растительным альтернативам обработанного мяса, чем, скажем, к соевым кусочкам (хотя, добавляет он, сейчас есть действительно хорошие варианты последнего).
«С кусочков и пирогов из мяса Quorn британский рынок заменителей мяса вырос до более 120 различных продуктов», — говорит представитель Quorn Foods UK Алекс Глен. Теперь людям гораздо проще «воспроизводить диету с животными продуктами».
Тем не менее, до относительно недавнего времени продукты с Quorn были в основном нацелены на вегетарианцев и веганов, а не тех, кто снижает потребление мяса: людей, которые вообще не собираются отказываться от него, но хотят есть меньше мяса, как правило, из-за проблем со здоровьем. Рынок аналогов стал востребован в 1990-х годах, говорит Тони Уотсон, который в 2012 году основал бренд соевых продуктов Meat the Alternative.
Бывший мясник понял, что его индустрию ждёт упадок, и переключился на усовершенствование технологий по изготовлению аналогов мяса для организации DuPont. По словам Уотсона, эти технологии не претерпели существенных изменений за последние 15 лет — горох всё чаще используется в качестве заменителя мяса, но ему всё ещё «предстоит пройти долгий путь» в отношении текстуры — но рынок изменился значительно за последние два года, с «феноменальным» ростом числа потребителей, снижающих количество мяса в своём рационе.
Взрывной рост веганских продуктов; Impossible Foods и Beyond Meat
Исследование компании YouGov, проведённое по заказу британской сети супермаркетов Waitrose в прошлом году, показало, что треть британцев стала есть меньше мяса и рыбы, чем два года назад, и 32% планируют ещё больше сократить потребление этих продуктов. На сегодняшний день более половины крупнейших продовольственных компаний мира увеличивают количество растительных опций.
По данным «Анализа рынка продуктов для веганов в России», подготовленного исследовательской компанией BusinesStat в 2019 году, их продажи в стране выросли на 18,6-32,2% за год. Отмечается, что среди поставщиков веганских заменителей сыра или молока достаточно много иностранных производителей, однако в сегменте заменителей колбасы и мяса у российских производителей практически нет конкурентов за рубежом.
Тем не менее крупнейшими производителями альтернативных мясных продуктов на данный момент в мире являются Impossible Foods и Beyond Meat, которые предлагают широкий выбор блюд быстрого питания в США и Великобритании, постепенно выходя на европейский и азиатский рынки с продуктами, идеально имитирующими говядину — вплоть до «крови». Их успех и импульс, который они посылают рынку заменителей мяса, «имеет большое значение для устойчивости», говорит Родль.
Диета без мяса и заменителей?
Но вот в чём странный парадокс, лежащий в основе многовековой погони за идеальным аналогом мяса: пытаясь безболезненно исключить мясо из нашего рациона, мы на самом деле усиливаем его важность.
«Существует некая ассоциация мяса и хорошей жизни — немного роскоши и питательная диета — люди стремятся воспроизвести вегетарианскую версию этого», — говорит Родль. «Поскольку мясо так тесно переплетено с нашим историческим понимание различных диет, очень трудно представить их без него».
Когда мы заменяем мясо альтернативами без него, мы упускаем из виду возможность диеты, которая вообще не содержит мяса, как такового.
«Это как бы поддерживает идею о том, чтобы мясо является центральным элементом», — говорит Родль — «если не нашей диеты, то культуры питания».
Парадоксально, но удивительная историческая погоня за идеальным аналогом мяса всё же доказывает, что пока «у нас нет стратегии выхода из мясной парадигмы».
Что вы думаете на счёт растительных альтернатив мясу? Дайте знать в комментариях!
Источники: theguardian.com, marketing.rbc.ru
Фото: Impossible Foods Inc.