Содержание:
Что такое охлажденное мясо?
Мясом охлажденным (https://yams.ru/ – сайт который предлагает разные разновидности такого) называют такое мясо животных, которое сохраняется при температуре от +4 до +6°С. Верхние волокна такого могут иметь легкую корочку, но сами мышцы должны оставаться такими же упругими, что и в сыром мясе.
Такую разновидность мяса получают путем охлаждения парного или остывшего мяса.
Принято выделять два типа охлаждения.
- Медленный. Сырое мясо с входной температурой до +25°С помещают в морозильные камеры, где температурный режим выставлен от -10 до +5°С. Продукт вынимают или повышают температуру хранения, когда он охладится до +5°С. Скорость охлаждения продукта в этом случае определяется как 1500 кг в сутки.
- Ускоренный. Сам процесс происходит так же, как и в предыдущем случае, но температура, в которую помещают продукт, может снижаться до -23°С. На выходе должно быть все теже +5°С. Скорость обработки составляет 4500 кг за 24 часа.
Таким образом, охлаждать можно любые сорта и виды мяса, в том числе: телятину, баранину, свинину, говядину.
Польза охлажденного мяса
После охлаждения мясо, как уверяют ученые, продолжает созревать. Происходят процессы ферментации, завершающиеся в течение 5-7 дней. Это оказывает положительное влияние на вкус продукта. Волокна становятся более мягкими, а сам кусок более сочным.
Кроме того, во время охлаждения погибает вся патогенная микрофлора и продукт таким образом очищается, существенно снижается риск пищевого отравления. Парное мясо (еще теплое, несколько часов после убоя животного) такой характеристикой не отличается. По этим соображениям во многих странах парное запрещают продавать.
Выбирая охлажденное мясо, учтите следующий момент: в упаковке оно не имеет доступа к кислороду, поэтому немного синеет, может иметь легкий затхлый запах. Однако, как только вы извлечете его из упаковки, оно начнет насыщаться кислородом. Через некоторое время оно станет краснеть и через 2-3 часа исчезнет специфический запах.
Как правильно хранить?
После покупки, продукт нужно вынуть из пленки или коробки и переложить в стеклянный сосуд или пластиковую емкость для хранения пищевых продуктов. В таком виде в холодильнике или в морозильной камере мясо может храниться не дольше 1-2 дней. Лучше сверху его закрыть крышкой, или пищевой пленкой.
В вакуумной упаковке от производителя продукт может храниться вплоть до истечения срока годности, указанного изготовителем.
Срок хранения охлажденного мяса составляет около 10-12 дней. Сухая говядина (нежирная) может храниться чуть дольше. Курятина – 5-7 дней. Продлить срок годности мяса можно, если поместить кусок в чистое вафельное полотенце и хранить в самом холодном отделении холодильника.