Веганский сыр заметно эволюционировал в последнее время. Тогда как продукты прошлых лет имели репутацию резиновых ломтиков с неважным сырным вкусом, сегодня безмолочный сыр прекрасно плавится, имеет более натуральный вкус, кроме того, активно развивается производство растительных кустарных сыров, которое использует традиционные технологии.
Несколько стартапов — New Culture, Perfect Day и Real Vegan Cheese — стремится разработать веганский сыр, который станет ещё ближе к молочному, выращивая растительные молочные белки в лаборатории.
Содержание:
Молочный сыр без продуктов животного происхождения
В то время как лабораторное мясо изготавливается из настоящих клеток животных, компании, занимающиеся производством веганских альтернатив молочным продуктам, используют исключительно растительные ингредиенты.
Молочные продукты приобретают характерный вкус благодаря двум белкам: сыворотке и казеину. Процесс создания растительных версий этих белков очень напоминает способ, которым Impossible Foods производит свой фирменный бургер. Американская компания культивирует растительный гем — богатую железом молекулу, которая придает мясу, собственно говоря, вкус мяса, — «получаемый путём ферментации генетически модифицированных дрожжей».
Преимущества лабораторного веганского сыра
Real Vegan Cheese, некоммерческая организация из Окленда, производящая молочные белки из растительных продуктов, считает, что может решить проблему нехватки продовольствия и устойчивости. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), на животноводство приходится 14,5 % глобальных выбросов парниковых газов (некоторые учёные утверждают, что 51 % и более или 87 %).
Крупный рогатый скот, выращиваемый на мясо и молочные продукты, ответственен за 65 % из-за суммарной силы многочисленных парниковых газов, включая углекислый газ (CO2), метан и закись азота. Согласно исследованию из Принстона, метан в 30 раз более эффективен в качестве газа, удерживающего тепло, чем CO2 (по другим заявлениям — в 72 раза).
По словам компании, дрожжи не только значительно более устойчивы, но и возобновляемы. Белок, который они создают, имеет «почти безграничные» возможности для производства сыра. С помощью этой пищевой технологии в будущем мы можем производить не только веганскую моцареллу, которая будет плавится и тянуться, также как молочная, но и веганский сыр бри, камамбер или сыр в виде порошка, как в продуктах компании Kraft Macaroni & Cheese.
Помимо преимуществ для планеты, есть и этическая сторона: такой сыр производится без участия коров.
Будущее пищевых технологий
Стартапы, которые разрабатывают веганские лабораторные молочные продукты, также используют ферментацию для создания ключевых компонентов в молоке, сыре и йогурте. Применяя её на растительных ингредиентах, они могут создавать веганские молочные продукты, вкус и свойства которых идентичны традиционным.
Real Vegan Cheese работает над созданием сыра, но нацелен на разработку и других молочных продуктов. Основанный в 2014 году, в 2018 стартап создал белки сыра, которые «идентичны» белкам традиционных сыров.
Основатели считают, что «использование животных в качестве крупногабаритных машин для производства пищевых продуктов является этически и экологически безответственным».
Согласно их сайту, проект открыт для сотрудников всех уровней квалификации. Кроме того, вся информация открыта для общественности. Он публикуется по лицензии свободной культуры, а любые патентоспособные материалы становятся достоянием общественности.
По словам Иньи Радман, молекулярного биолога и основателя технологического стартапа New Culture, обычный веганский сыр проигрывает из-за дефицита «важных молочных белков»: он может плавиться и тянуться, но всё равно не является равноценным молочному по составу. Компания разрабатывает казеин без продуктов животного происхождения в лаборатории и уже создала веганскую версию моцареллы со всеми её свойствами и питательностью. Компания протестировала свою моцареллу против реальной в двойном слепом исследовании. Люди не обнаружили разницу.
«Более эффективный способ»
Другой стартап по разработке веганских молочных белков, базирующийся в Бостоне, — Motif FoodWorks — в прошлом году привлёк 117,5 миллионов долларов США. Используя программу биоинженерии Gingko Bioworks, компания эффективно считывает ДНК животных белков, чтобы затем использовать полученную последовательность для выращивания определённого вида молочного белка.
Первые три инновации (компания также работает над разработкой веганских версий мясных и яичных белков) должны появиться в начале 2021 года.
Джонатан Макинтри, генеральный директор Motif FoodWorks, считает, что в будущем ферментация позволит заместить большее количество животного белка его веганскими версиями:
«Нам нужно подумать об альтернативных вариантах производства здорового белка более эффективным способом», — заявил он в марте прошлого года американскому порталу FoodNavigator. Добавив, что нам необходимо научиться «производить чистый белок», подразумевая белок без частей животных и лишних частей культур.
Веганские сыры «Violife» в Украине: купить на prom.ua
Perfect Day, базирующаяся в Эмеривилле, штат Калифорния, делает молочные продукты используя тот же способ генетической модификации микрофлоры для производства двух основных белков молока: казеина и сыворотки. Они объединяют сухие белки с растительными жирами, водой, витаминами и минералами, чтобы сделать продукт без лактозы, обладающий такими же свойствами — вкусом, консистенцией и расщеплением пищи — как у молока.
Прошлым летом компания протестировала свой «молочный белок на растительной основе» (flora-based dairy protein) в веганском мороженом. Генеральный директор и соучредитель Райан Пандья объяснил, что они выбрали мороженое, поскольку ни один веганский бренд не повторяет вкус настоящего молочного мороженного.
На портале о пищевых технологиях The Spoon автор Кэтрин Лэмб заявила, что мороженое компании на вкус абсолютно идентично традиционному аналогу:
«Сливочное и кремовое, оно удивило меня тем, что я поняла, в чём его отличие. Всё, о чём я думала, — это «да, это мороженое».
Perfect Day также изготавливает тёрты и цельный сыр моцарелла, сливочный сыр и пастообразный чеддер.
Потенциальное использование веганских молочных лабораторных белков выходит далеко за рамки традиционных молочных продуктов, таких как сыр, йогурт или мороженое. Хот-доги и батончики из мюсли, содержащие модифицированные молочные ингредиенты, являются одними из многих других продуктов, в которых может быть использован альтернативный молочный белок.
По материалам livekindly.co
Фото: Nicolás Perondi / Unsplash